Dado ao entusiasmo geral em relação ao mercado plant-based, tanto por parte dos investidores como dos consumidores, parece bastante provável que o peixe de origem vegetal alcance o mesmo estatuto que as alternativas à carne e aos laticínios, durante os próximos anos.

Ao analisar o setor das alternativas ao peixe e marisco a nível global, é evidente que a indústria está a começar a crescer a um ritmo acelerado, particularmente em termos de volume, com o investimento global no setor a crescer de um quarto de milhão de dólares em 2015 para 100 milhões de dólares em 2021.

Na Alemanha, onde o setor de alimentos de origem vegetal está particularmente desenvolvido, dados relativos a dois anos (até outubro de 2020) mostraram que o peixe de origem vegetal teve a maior taxa de crescimento de todas as categorias de alimentos plant-based, com o crescimento de 623% durante os dois anos analisados. Apesar deste rápido crescimento ser devido parcialmente ao pequeno valor inicial do setor, a rápida expansão de vendas de 261.000€ em 2018 para 1.9 milhões de euros em 2020 não deve ser menosprezada, e dá-nos uma ideia do potencial do crescimento futuro.

No entanto, a selecção dos produtos existentes é ainda muito limitada, consistindo principalmente em douradinhos e em hambúrgueres de peixe panados. O desenvolvimento de filetes de peixe de origem vegetal e outros produtos de peixe populares são necessários, de forma a satisfazer a procura do mercado. De acordo com Kai-Brit Bechtold, da ProVeg, “Inquéritos a consumidores sugerem que há uma forte necessidade de melhorar os ingredientes e o preço destes produtos”. 

Tudo indica que o “peixe” de origem vegetal apresenta uma oportunidade de negócio potencialmente lucrativa para aqueles que estão à altura do desafio de desenvolver alternativas vegetais ao peixe que sejam convincentes.  

O que os consumidores procuram em produtos alternativos ao peixe?

O centro de apoio ao consumidor em Hessen, na Alemanha, realizou recentemente um inquérito que explora os hábitos de consumo de 80 consumidores veganos e vegetarianos em relação a 20 produtos de peixe/marisco de origem vegetal.  Os resultados revelaram os seguintes factos sobre a experiência do consumidor em relação a estes produtos:

• Um sabor parecido a peixe é crucial, bem como a experiência da textura, que é importante que seja parecida aos produtos convencionais de peixe;
• Atualmente, a maioria dos produtos não correspondem às necessidades dos consumidores – os produtos são ou demasiado processados ou incluem demasiados aditivos, enquanto que deixam a desejar nalguns componentes encontrados no peixe, como o ómega-3, o iodo e a vitamina B12. Embora os produtos contenham proteína, o valor não é, geralmente, tão alto como o peixe convencional;
• Para além disso, o preço do peixe de origem vegetal é demasiado alto – particularmente para consumidores que não os considerem suficientemente satisfatórios. Por exemplo, os substitutos de douradinhos de peixe panados custam 60% mais do que os convencionais.

Dos 20 produtos que foram testados, cerca de dois terços usam ingredientes altamente processados como fontes de proteína. Metade dos produtos utilizam algas para garantir o sabor a peixe, enquanto que alguns produtos usam aromas adicionais. Quase todos os produtos testados carecem dos nutrientes tipicamente encontrados no peixe, como o ómega 3, o iodo e a vitamina B12.

Existe claramente muito espaço para melhorar nesta categoria, particularmente a nível dos ingredientes e do preço. Ao mesmo tempo, há um negócio em desenvolvimento no setor. 

O desenvolvimento de melhores produtos de peixe de origem vegetal 

Emanuel Guimarães é o Diretor de Operações na empresa portuguesa de marisco Soguima, e um parceiro ativo no projeto Smart Protein, que contribuiu com algumas ideias relativamente ao que é necessário para colocar o peixe de origem vegetal no mesmo nível que os produtos convencionais. 

O Diretor da Soguima refere que é provável que uma das razões que justifica que as versões vegetais do peixe/marisco tenham ficado para trás em termos de ofertas no mercado é o facto de o peixe e o marisco terem características sensoriais únicas. De um modo geral, estas características são o resultado de uma combinação de fatores, desde componentes químicos voláteis até à estrutura muscular única dos peixes. Mas como Guimarães afirma, “apesar do facto de que desenvolver alternativas ao peixe constitui um maior desafio em termos da tecnologia alimentar, também se revela uma oportunidade apelativa – uma que se tornará altamente lucrativa para as empresas que consigam os melhores resultados de alternativas ao peixe”. 

Um dos principais desafios é o de mascarar os sabores e as cores dos ingredientes vegetais principais, alcançando ao mesmo tempo as características sensoriais corretas. Por outro lado, os consumidores procuram cada vez mais alimentos menos processados. O desafio é o de disfarçar os  sabores e as cores sem usar aditivos indesejáveis.

A cor é um fator chave para o consumidor no que diz respeito às alternativas ao peixe de base vegetal . Produtos que sejam substancialmente diferentes ao nível da cor do produto que estão a substituir nunca vão convencer os consumidores. Tendo em conta que o uso de corantes sintéticos já enfrenta oposição tanto do lado dos consumidores como de agências reguladoras, uma estratégia possível é a de imitar produtos que já tenham cores naturalmente reconhecíveis e que sejam fáceis de conseguir. Alguns exemplos de peixes com cores facilmente reproduzíveis são o atum, o salmão, o caviar e cefalópodes como as lulas e o polvo. 

Em termos de neutralizar sabores, há inúmeras técnicas já testadas que são usadas tanto em peixes convencionais como em outros alimentos. Estas técnicas incluem métodos como pickling (transformar em conserva), salgação, fermentação e defumação, que podem ser usados para melhorar e complementar o sabor e a textura do peixe alternativo. É importante mencionar que enquanto estes métodos tradicionais são por vezes modificados ou suplementados com aditivos ou processos sintéticos, em termos de apelo ao consumidor, o mais simples é sempre o melhor – especialmente no mercado europeu, onde os níveis de consciencialização do consumidor e a regulação alimentar é particularmente alta.

O papel da extrusão no desenvolvimento de peixe de origem vegetal 

Tal como nos produtos substitutos à carne de vaca e de aves, a maioria dos produtos de “peixe” vegetal são, provavelmente, produzidos com o uso do processo de extrusão, no qual as proteínas vegetais são misturadas com água e então aquecidas, antes de serem submetidas ao processo de extrusão na sua forma final. O processo de extrusão envolve inúmeras variáveis que podem afetar a textura, o paladar e a aparência do produto final. 

Criar produtos convincentes requer uma compreensão profunda e experiência com as múltiplas interações entre materiais crus e o processo de extrusão. Com ajustes no processo, uma grande variedade de formas e texturas pode ser gerada, desde texturas suaves e suculentas a umas mais densas e esponjosas.  

Se por um lado existe um grande nível de conhecimento à volta da extrusão tradicional, em ingredientes como a soja, o conhecimento do comportamento do material de ingredientes mais novos tem que ser gerado do zero.

Apesar de haver desafios, a extrusão permite o processamento de qualquer ingrediente cru de origem vegetal numa variedade de alternativas ao peixe e ao marisco, desde filetes de peixe macios a atum desfiado ou camarão. Ajustar as variáveis no processo de extrusão permite a criação de versões vegetais de uma grande variedade de produtos do mar convencionais. 

Por fim, de um ponto de vista nutricional, os produtos de peixe vegetal ideais deveriam ser uma substituição completa de todos os aminoácidos e vitaminas que se encontram naturalmente no peixe.

Um futuro promissor para o setor

Apesar dos desafios enfrentados pelo setor e o seu crescimento inicial lento comparado às outras proteínas alternativas, o peixe e marisco vegetal parecem prontos para crescer nos próximos anos, particularmente devido às preocupações relacionadas com a sustentabilidade, cada vez mais, à volta da pesca tradicional. O projeto Smart Protein, juntamente com os seus parceiros, está empenhado a acelerar o seu crescimento, fornecendo pesquisa e apoio onde for necessário. 

Artigo original: Vegconomist

Na imagem de destaque: “Douradinhos” da marca Schouten. Crédito: vegnews.com

Traduzido por Ana Lúcia